Коптильня от VIT3178

Обсуждаем агрегаты, приспособления, инструменты, технологии - всё, что касается убоя и переработки перепелов.
Правила форума
Реклама ЗАПРЕЩЕНА.

Re: моё хозяйство

Сообщение VIT3178 » 14 апр 2011, 12:14

дальше берём 2-х месячных петушков и ИзображениеИзображениеИзображение ну и добро пожаловать к столу и :)-(:
Ничего не стоит тот, кому не завидуют
VIT3178
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 11 апр 2011, 07:40
Откуда: Дебольцего

Re: моё хозяйство

Сообщение Zero » 14 апр 2011, 12:42

А э
тот метод копчения "холодный" ? И как на вкус? Не жесткое мясо?
Zero
 
Сообщения: 63
Зарегистрирован: 07 янв 2010, 18:06

Re: моё хозяйство

Сообщение morozik » 14 апр 2011, 13:31

сколько времени коптить??? какая Т? сколько расстояние до углей??
morozik
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 апр 2011, 11:04

Re: моё хозяйство

Сообщение VIT3178 » 14 апр 2011, 13:41

копчение может быть и горячее и холодное но я копчу при температуре где то гр.80 курей 10-12 часов а перепелов 5-7часов.длинна окопчика 4м.использую дрова-груша,яблоня,вишня для цвета мясо не жёсткое к вину или пиву бомба
Ничего не стоит тот, кому не завидуют
VIT3178
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 11 апр 2011, 07:40
Откуда: Дебольцего

Re: моё хозяйство

Сообщение Zero » 14 апр 2011, 14:17

Выходит нечто среднее между горячкой и холодным... Хотя канал в 4м вряд ли позволит получить высокую температуру. Спасибо, есть желание сделать такое устройство.
Zero
 
Сообщения: 63
Зарегистрирован: 07 янв 2010, 18:06

Коптильня от VIT3178

Сообщение Admin » 14 апр 2011, 15:28

VIT3178, если можно, то расскажите подробнее о том, как устроена коптильня, как строили. Думаю многим форумчанам это будет интересно.

:poz_drav_liayu: Репортаж выставлен на конкурс.
www.Perepelkina-ferma.ru
Клетки для перепелов, ниппельные поилки для перепелов, разведение перепелов.
Admin
Администратор
 
Сообщения: 552
Зарегистрирован: 02 ноя 2009, 19:54
Откуда: www.Perepelkina-Ferma.ru

Re: Коптильня от VIT3178

Сообщение VIT3178 » 14 апр 2011, 16:30

Admin писал(а):VIT3178, если можно, то расскажите подробнее о том, как устроена коптильня, как строили. Думаю многим форумчанам это будет интересно.

:poz_drav_liayu: Репортаж выставлен на конкурс.

я пользовался примерно таким чертижём
Изображение
я делал из кирпича также можно и бочку использовать верх накрываю мешковиной чтоб не было большой тяги,размер коптильни можно делать почти любой то есть на и на большее количество птицы в мою вмещается 10 кур бройлера перепелов штук 40 точно не проверял,так-же можно делать боковые двери при этом загружать можно в 2-3 яруса и естественно количество продукции увеличется а дров уйдёт меньше и не откладывайте на лето кто решил порадовать себя и близких.
Ничего не стоит тот, кому не завидуют
VIT3178
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 11 апр 2011, 07:40
Откуда: Дебольцего

Re: Коптильня от VIT3178

Сообщение morozik » 20 апр 2011, 12:13

что-то не увеличить схему... Как я понимаю, длина канала определяет Т на мясе - так как дым проходя успевает остыть... Так?
Т.е для поддержания определенной температуры нужно подкладывать-откладывать дрова.... а если коптить мало птицы не получится ли перерасход? (т.е. выгодна полная загрузка)... или там есть какие нибудь регулировочные отверстия?
Чем определяется длина канала?
morozik
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 апр 2011, 11:04

Re: Коптильня от VIT3178

Сообщение morozik » 20 апр 2011, 12:46

подскажите, как готовить птицу перед копчением для копчения?
morozik
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 06 апр 2011, 11:04

Re: Коптильня от VIT3178

Сообщение VIT3178 » 23 апр 2011, 21:10

Это обычное горячее копчение, только в домашних условиях. Практически все копчености не промышленного производства, которые продаются на рынке, делаются частниками именно так. Непосредственно процесс копчения длится от 3 до 12 часов. А придание "якобы копченого" запаха практикуется на промышленных предприятиях путем добавления ароматизатора со вкусом дыма.
Вот несколько вариантов копчения с рецептами:
Рассол.
В емкость (пластик или нержавейка) со слегка теплой водой добавляем соль постоянно перемешивая. Контроль количества соли осуществляется так. Опускаем в рассол сырое куриное яйцо. В соленой воде оно всплывает пугой вверх. Когда часть, торчащая из воды будет диаметром с "пятак" (вроде, нынешние 5 рублей такие же по диаметру как бывшие 5 копеек) - соли достаточно. Мешать желательно деревянной лопаткой, иначе рукам приходит .
Пищевой колер.
1 кг сахара на 10 литров воды. Сахар высыпаем на сухую сковороду и постоянно помешивая пережариваем до образования равномерной коричневой пены (карамелизация сахара). В кастрюлю с кипящей водой медленно выливаем сахарную пену, постоянно перемешивая. Вода принимает золотисто-коричневый цвет. Добавляем туда лавровый лист, гвоздику, семена кориандра и перец горошком.

Копчение птицы
Потрошеные тушки обвязываются капроновой нитью, подхватываются под крылья и оставляется петля для подвешивания. Ножки закладываются в прорези на брюшке.
Тушки птицы выдерживаем в приготовленном рассоле в течении 3-5 суток, в зависимости от размера. Для индюков - обязательно, для кур с объемной грудкой - желательно, 2-4-мя уколами шприца ввести вглубь грудки тот же самый рассол. Каждый день 4-5 раз подходим к емкости и осторожно (чтобы не повредить тушки) тщательно перемешиваем содержимое.
Когда птица просолилась достаем тушки и даем стечь рассолу. Отмачивать не надо.
Погружаем тушки в кастрюлю с пищевым колером, стоящую на плите. Газ нужно отрегулировать так, чтобы вода в кастрюле не кипела, а парИла (90-95?C). Тушки прекращаем варить, когда на ножке едва начинает отходить мясо. Осторожно достаем тушки и подвешиваем их за петли, чтобы стекла вода.
Заранее основную камеру коптильни разогреваем до 40-50?C. Сразу же разжигаем дрова в дымовой камере и даем прогореть. Засыпаем угли опилками.
Переносим тушки в коптильню и закрываем дверь.
Если тушка недостаточно золотистая, то ее можно несколько раз в процессе копчения мокнуть в тот же теплый пищевой колер. Главное, не сделать афроперепелку.
Вынимаем тушки, когда они готовы. Учитываем цвет, запах, контрольный надрез. Для кур - это где-то 3-4 часа.

Копчение мяса (балык, сало, рулет и т.д.)
Используем тот же рассол. Толстые куски обязательно нужно тщательно прошприцевать рассолом. Ежедневно перемешивая 4-5 раз в день выдерживаем в рассоле 7-14 дней. Без шприцевания толстые куски - до 21 дня. После просаливания иногда мясо требуется отмочить, несколько раз заливая свежей водой.
Вынимаем куски, подвешиваем (не в коптильне) и даем стечь рассолу.
Разогреваем основную камеру (температуру конкретно не помню, просто делал горелку на максимум), подвешиваем куски и закрываем дверь. На 2/3 готовности разжигаем дрова в дымовой камере, даем прогореть и засыпаем опилками. Уменьшаем горение в основной камере. В процессе копчения несколько раз мокаем куски в теплый пищевой колер.
Ничего не стоит тот, кому не завидуют
VIT3178
 
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 11 апр 2011, 07:40
Откуда: Дебольцего

След.

Вернуться в Убой и переработка

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron